|
绩溪岭南“十碗八”
www.jixijz.com 2008-01-24 09:31:41 作者： 来源： 查看/328
“十碗八”——是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席，以伏岭“十碗八”最为著名。它是一种民间套菜，一般只在婚寿吉庆之日操办。它是由十只冷碟、八道大菜（点心）组成。冷碟有小排骨、卤猪肝、卤舌条、桂花肉、干笋丝、腌蕨菜、瓜子、花生。其中六样荤素菜肴可随季节、条件的变化。绩溪县岭南方言中的“瓜”与“加”、“生”与“孙”同音，寓意“加子加孙，福泽绵长”。普通的十道大菜有“石耳炖鸡、时蔬粉丝、鄣笋猪蹄、枣耳甜羹、红焖块肉（外加发包）、虾米煨炀、三丁焖粉、萝卜杂烩、清汤肉圆、红烧全鱼。这套菜的特点是用料普通，熟制方便，朴素实惠，其原料皆产于当地。明代中叶后，绩溪徽商兴起，特别是清代咸、同后，岭南的徽馆业迅速发展。徽厨们为了提高家乡饮食生活水平，将海产品带到家乡，提高了“十碗”的菜肴档次，如将时蔬粉丝改为上汤鱼翅，鄣笋猪蹄改为煨海参子等。
岭南“十碗八”的组合精当、完美。这一民宴由菜类看，有荤有素；以味觉言，有咸有甜；按状态分，有干有稀；视种类论，有菜品、有主食；就营养说，蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备；从技艺究，有炖、炒、煨、焖、蒸、氽七法皆用。有烹饪家赞誉绩溪岭南的“十碗八”是一套民宴菜肴的“黄金组合”。
|
